它被认为是世界上最美味的海鲜之一；也是夜宵中的首选，无论是在烧烤摊位还是料理店，它的美味让食客们垂涎，受到了全球美食爱好者的青睐。在法国，它是与鱼子酱、鹅肝齐名的名贵食材，一盘甚至要卖到上千元；在夜市，它也是绝对的主角。它，就是生蚝。

不同国家的生蚝，在口感上有什么区别？

你知道吗？在全世界，生蚝的品种超过一百多种，而真正受消费者欢迎的大概有20多种。

来自法国的吉拉多生蚝，开盖后边缘是淡褐色的，肉质丰腴，入口起初有浓烈的海水味，而后口腔瞬间充满浓郁的水果奶香味，味觉层次非常丰富，所以吉拉多生蚝算是世界顶级的生蚝了。

厨师 代帅奎：

“来自法国的吉拉多生蚝，像这个，一般规格就是80元到100元，或者200元(一只)不等。”

据记者了解，每只法国吉拉多生蚝都得经过至少四年、59道养殖工序才能上市，价格也随之水涨船高，成为当之无愧的顶级食材。精心的养殖过程使吉拉多生蚝的肉质丰满厚嫩，还带有特殊的榛果香气和淡淡的甜味，还被人们称为“蚝中皇后”。

圣白露生蚝也来自法国，肉质会更加柔和、细腻，入口微咸回味甘甜。

这七个品种的生蚝，其实乳山生蚝和韩国生蚝属同一种类，都是太平洋长牡蛎，所以在外观和个头大小上，也很相似；

新西兰生蚝，蚝壳呈紫色纹路，带有淡淡的柑橘味和黄瓜味；

爱尔兰生蚝丰硕肥美，汁液浓稠；

最小的澳洲生蚝，蚝壳平滑，蚝窝较深，也是海水味道最浓郁的一个。

生蚝，学名叫牡蛎，也叫海蛎子，是世界第一大养殖贝类。在我国南方地区常被称之为大蚝、生蚝；北方地区则习惯称之为牡蛎。生蚝的蛋白质含量高达50%左右，新鲜捕捞的生蚝，蚝肉接近乳白色，吃进嘴里的口感，就像牛奶般爽滑鲜甜，所以也有“海底牛奶”之称。

那么这些产自世界各地的生蚝，他们有什么共同点吗？究竟什么样的地理环境，更适合生长出高品质的生蚝呢？

中国科学院海洋研究所研究员 张国范：

“生蚝在温度比较低的环境情况下，糖原含量高，吃起来就比较爽滑，有微甜的这种味道，不饱和脂肪酸含量高，牛磺酸含量上也有一些变化。”

中国是全球生蚝产量最大的国家，仅2022年就产出579.62万吨。在我国，生蚝的养殖区域有南北之分，北方以大连、乳山为主，南方以湛江、钦州生蚝较为出名。那它们有什么区别？价格又是多少呢？

中国牡蛎协会副秘书长 崔坤：

“现在中国的生蚝价格差距比较大，便宜的有3元、4元钱(一只)，贵的有10多元钱(一只)的精品蚝，一般夏天 6月份到10月份，南方蚝肥度会比较好，然后从10月份到次年的5月份，北方的蚝肥度就比较好一些。”

乳山牡蛎真的可以“开盖即食”吗？

现在正是乳山牡蛎上市的时候，我们赶紧去“中国牡蛎之乡”山东乳山实地探访一下，看看今年牡蛎的肥度和市场行情怎么样？

在乳山的海鲜市场，我们看到，牡蛎按照大小被分成了不同等级。

商户 于性全：

“三两的我们现在是卖8元(一只)，四两的9元(一只) ，五两的10元(一只) ，六两的11元(一只) ，七两的12元(一只)，最大的就是一斤的，卖13元(一只)。”

那么相比往年，今年牡蛎的价格是涨了还是跌了呢？

商户 于松涛：

“相比来说不是很贵，比去年的这个时候还能便宜一点，便宜了大概1元、8角(一斤)，今年主要是货比较多一点，价格总体来说会降一点。”

记者了解到，乳山的牡蛎养殖方式，目前主要分为两种，一种是这种成串的吊绳养殖，另一种就是这样的吊笼养殖。

记者乘船十几分钟到达了一处牡蛎近岸养殖基地，这里采用的就是吊绳养殖。放眼望去这一个个彩色的浮漂犹如海上气球，而挂在浮漂下的，就是一串串牡蛎了。

这一片海域的牡蛎养殖大概有500亩，亩产量约6到10吨。这样一条绳子大概长三米，牡蛎就附着在这些扇贝壳上自由生长。

养殖户 徐东伟：

“这一条绳上大约能有20斤，（销量）还可以，肥度基本还可以，八成左右吧。”

牡蛎对海水纯净度非常敏感，被称作“海水过滤器”，只有足够洁净的水域，才能生长出口感如牛奶般爽滑鲜甜的牡蛎。

一笼笼牡蛎从船上卸到港口的同时，岸上一群身穿花袄、头裹方巾、手持利斧，充满干劲儿的大妈们组成了乳山“最霸气”的群体——斧头帮。她们的工作就是为刚打捞上来的牡蛎做初步处理——分体。手起斧落，依附纠缠在一起的牡蛎就被分成了一个个单独的个体，被运往加工厂进行清洗。

生蚝企业工作人员于苗苗告诉我们，牡蛎的颜色并不能判断它是否鲜活，而且，牡蛎离开海水后，在温度适宜的条件下，甚至还可以活十天以上。就算打开牡蛎壳，牡蛎依然还能存活一段时间。

生蚝企业工作人员 于苗苗

因为生蚝吃的海藻颜色不一样，生蚝这个位置的颜色都不一样，像有奶白色、奶黄色、嫩灰色，都属于正常。

牡蛎经过清洗、分级后，被投入无菌海水净化池，利用活水工艺进行48小时的深度净化。就这样，高品质的乳山牡蛎就可以发往消费者的餐桌了。

这份来自大海的鲜甜，“蚝”有滋味

在世界各地牡蛎吃法众多，不过在乳山当地，让人直呼豪横的吃法还得是牡蛎宴！

牡蛎令人着迷的就是它的原汁原味，可谓是一口吃进半片海的鲜，令食客们欲罢不能。

蒜蓉牡蛎是比较常见的吃法，这道菜的灵魂就是这蒜蓉酱了，将蒜蓉酱铺在蒸好的牡蛎肉上，这样既保证了牡蛎的鲜味，蒜蓉又能有效地去除牡蛎本身的腥味，牡蛎的鲜甜与蒜蓉的香味在唇齿间相互交融，别提有多满足了。

这道芝士焗牡蛎，牡蛎肥嫩新鲜，伴随着香浓芝士的浸透，口感更为浓郁鲜美、奶香浓厚。

除了这些常见的牡蛎做法，还有一道只有来乳山，才可以品尝到的牡蛎美食。

厨师：

“我们乳山有三宝，大姜、牡蛎、茶叶，茶叶水和成糊，把牡蛎肉放在里面，放在油锅里六七成油温，炸成金黄色，茶叶炸酥，混着姜炒出来。这道菜有牡蛎的脆，大姜的辣，茶叶的香味。”

来到乳山，这碗清澈鲜亮的牡蛎豆腐汤也是一定要喝的！牡蛎本身足够鲜甜，清澈的汤中，点缀稍许的香菜，赏心悦目，喝上一口，怎一个鲜字了得！

挑选生蚝有讲究，不是越大就越好，牢记这3招，个个“蚝”鲜美

在乳山，记者发现，牡蛎都被按照大小分类，越大的牡蛎价格就越贵，那么牡蛎的大小，会影响牡蛎的品质吗？牡蛎是越大越好吗？

山东省乳山市海洋经济发展中心高级工程师 谭林涛：

“实际上大的、小的，口感都差不多，各有优点，小的可能更嫩一些，大的可能更紧致一些，（口感）没有明显差异。”

那么牡蛎是越肥越好吗？

山东省乳山市海洋经济发展中心高级工程师 谭林涛：

“关于这个肥满度，在消费者当中可能也有一定误解，大家过于追求肥满度，都认为说，一开壳，肉都出来了，鼓起来才好。但是真正从营养上，你看肥满度很高的时候，相对来说脂肪含量会高一点，相应的话，蛋白质含量就会稍微低一点。从口感上，肥度适中的，糖原含量也比较高，糖原就决定牡蛎的口感，乳山牡蛎，回味有淡淡的甜，这个就是糖原，包括一定风味氨基酸起的作用。”

来自国外的新鲜生蚝常常被高级餐厅拿来生食，卖出的价格也相当不菲。而在乳山调研了好几天的记者，也品尝了不少刚捕捞上岸的生蚝，那么，生蚝能否生吃的标准究竟是什么呢？

中国科学院海洋研究所研究员 张国范：

“海域环境会直接影响到我们牡蛎生食的可能性，所以这个事情，我个人建议还是要审慎为好。”

专家告诉记者，目前牡蛎的生食还没有一个明确的标准，海域环境、运输保存都有可能影响牡蛎的品质，尤其是微生物、重金属的含量，消费者很难肉眼判断，基于食品安全的考虑，消费者在家食用牡蛎，还是做熟更好。

那么怎样来挑选牡蛎呢？

专家介绍说，一看，牡蛎外壳是否破损，是否紧闭，外壳开口就是牡蛎失去活性的表现；

二闻牡蛎是否有异味，腥腐味；

三开壳，观察牡蛎肉是否肥美，一般八成左右最佳，牡蛎肉呈乳白色，有弹性为好。

那么你知道买回家的牡蛎应该如何保存吗？

山东省乳山市海洋经济发展中心高级工程师 谭林涛：

“咱们买回去以后，放冰箱冷藏保鲜层，把温度控制在0到4摄氏度之间，甚至说零下1至零下2摄氏度都没问题，放一周是完全没问题的。”

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（新闻转载：长沙社区通）